Il patrimonio armeno, dal Mediterraneo al Mediterraneo in compagnia della scrittrice Sonya Orfalian

Scritto da  Domenica, 21 Febbraio 2016 

Per assaggiare il patrimonio culturale armeno che a tavola ha un suo centro di memoria importante, abbiamo incontrato Sonya Orfalian, artista, scrittrice e traduttrice, che vive e lavora a Roma; figlia della diaspora armena, nata in Libia, ha dedicato la maggior parte del suo impegno e ricerca proprio al patrimonio culturale e alle tradizioni della sua gente. Molti dei suoi libri nascono intorno alla cucina e da uno di essi è stato tratto anche uno spettacolo teatrale. Un popolo in fuga porta con sé emozioni, fatte dei racconti dell’infanzia, tra aneddoti e fiabe, raccontate alle sera prima di dormire, e dei sapori, soprattutto della quotidianità della cucina e delle feste, quando il cibo diventa metafora.

 

Se dovessimo raccontare la cucina armena in poche parole cosa potremmo dire, soprattutto in relazione con il mondo mediterraneo?
«La cucina armena è mediterranea e con questo intendo dire che la cucina è lo specchio di un’area climatica. Pertanto a mio parere le cucine nazionali non esistono che per convenzione. Penso sia più opportuno parlare di cucine regionali con varianti locali. La cucina armena, in questo senso, è legata all’area del Vicino Oriente.»

Cosa la caratterizza in particolare?
«In generale c’è ampio consumo di carne accompagnata da pilaf di riso o bulghur, il grano spezzato, ma esistono anche tanti piatti "vegetariani", se vogliamo usare un'espressione moderna, poiché nella tradizione si osservavano digiuni rituali legati al credo religioso. Non esistono, ad esempio, preparazioni tradizionali con carne di maiale, e non per motivi di osservanza religiosa diretta, bensì per una consuetudine dovuta alla coabitazione stretta e annosa con popoli di fede islamica. Nei nostri piatti tradizionali, specie nei giorni di festa, non può mancare il melograno, il simbolo dell’Armenia per eccellenza, che conferisce alle pietanze un gusto agro-dolce. Contrariamente a quello che normalmente si crede, quella armena non è una cucina speziata, ma in molti piatti si trovano i profumi e i colori primari di tante erbe tipiche, fresche o essiccate, che crescono soprattutto in montagna.»

Quali altri tipi di influsso ha ricevuto dai paesi mediterranei e cosa ha lasciato di sé la tradizione armena?
«C’è stato certamente uno scambio reciproco soprattutto dopo il genocidio del 1915. Con la diaspora gli armeni, sparpagliandosi nei vari paesi che affacciano sul Mar Mediterraneo, si sono aperti ad accogliere i sapori locali arricchendo così la loro tavola tradizionale. D’altronde la cucina e la musica sono i primi linguaggi con i quali si entra in contatto con l’altro, forse proprio perché sono i più immediati. Vero è che per la sua posizione geografica, l’Armenia non è mai stata isolata e si è sempre dimostrata aperta verso nuove culture, non avendo tra l’altro nessun tabù alimentare. Pensando a cosa hanno donato gli armeni in cucina mi viene in mente una piadina che si prepara ad Aleppo detta shapatya, ovvero “pane del sabato”, molto sottile che si avvolge varie volte attorno al ripieno.»

In Francia, ad esempio, esiste una comunità molto radicata. Ricordo che quando sono stata a Marsiglia, una docente di lingua armena mi raccontò che ci sono ben 16 chiese armene in città perché ogni qual volta un gruppo di armeni si insedia da qualche parte comincia dalla costruzione della chiesa. C’è qualcosa di riconducibile alla cucina armena?
«Mi viene in mente una testimonianza del celebre cantante Charles Aznavour, che una volta disse che durante la guerra a Parigi si faceva la fame e il grano veniva distribuito intero, ma i francesi non sapevano bene come usarlo. Le madri armene invece preparavano il bulghur, per cuocere dei pilaf, così la tradizione salvò gli armeni da una situazione difficile.»

Ci racconti qualche piatto tipico?
«Tra le pietanze tradizionali, legate come dicevo alla sfera religiosa, abbiamo una minestra dolce detta anush abur che si prepara in occasione dell’Ascensione con riso o orzo perlato: una sorta di budino al profumo di cannella. Anche noi armeni, com’è uso nelle culture mediterranee, per la Pasqua prepariamo un pane dolce, il cioreg, pane a forma di treccia nel cui impasto inseriamo un pizzico di maleppo, i semi di ciliegio selvatico molto profumati che si utilizzano solo in questa occasione. Il nostro pane tradizionale, il lavash, è molto simile al carasau sardo: è il pane tipico delle comunità pastorali, ha funzione di contenitore e, se inumidito, ci si può avvolgere il cibo.»

Intervista di Ilaria Guidantoni

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