Marsiglia, città della cultura meticcia. Intervista alla scrittrice e giornalista Stefania Nardini

Scritto da  Domenica, 21 Febbraio 2016 

La città più meticcia d’Europa, come già Schopenhauer amava definirla nell’Ottocento, anche a tavola è un mosaico di sapori, con il suo porto fenicio – il primo di Francia e il secondo del Mediterraneo - che ha portato nei secoli, invasori, gente in cerca di fortuna, in fuga da regimi autoritari, come molti italiani nel periodo del Fascismo, avventurieri richiamati dal fascino di una città insidiosa e baciata da una luce struggente.

Abbiamo incontrato la scrittrice e giornalista Stefania Nardini, nel café de Noailles, storico caffè a due passi dal porto vecchio della città dove trascorre gran parte della sua vita – per il resto si divide tra Bettona e Roma - per farci raccontare lo spirito che si respira in questa città. Incontrarsi a tavola è nel Mediterraneo sempre un’occasione per capire lo spirito e l’atmosfera di un popolo e anche la sua cultura, quella non scritta.

«Il fatto – ha esordito Stefania, ridendo - è che non esiste una cucina marsigliese perché la città è da sempre un crocevia di popoli: è una cucina povera ma gustosa che profuma di Mediterraneo, di olio d’oliva – che solo in quest’angolo di Francia d’altronde è utilizzato – e di ‘aglio menta e basilico’ per dirla con il titolo di un libro dello scrittore Jean-Claude Izzo, scrittore non a caso di origine italiana che nel quartiere popolare del Panier ha ambientato i suoi noir con il commissario Fabio Montale (che abbiamo recensito anche su Saltinaria)».

Se dovessimo cercare le influenze più riconoscibili cosa troveremmo?
«Soprattutto la cucina italiana, ‘la cucina della mamma’ come dicono gli stessi marsigliesi, spesso molto rivisitata e l’espressione ci racconta anche quanto il modello della famiglia sia quello mediterraneo. In particolar si sente l’eco di quella napoletana – il polpo con le patate è ormai considerato un piatto locale ed è molto diffuso il babà al rhum – e di quella siciliana. La cucina però qui cambia a seconda delle concentrazioni delle diverse popolazioni ed è per questo che oggi i sapori maghrebini dominano, mentre la Provenza con le sue erbe aromatiche resta un ricordo».

Quali sono i suoi piatti simbolo?
«Certamente la bouillabaisse, celebre zuppa di pesce che da sola racconta l’idea di un miscuglio di sapori e odori e come le lingue in un porto si mescolino tra di loro senza regole. Soprattutto nelle gargotte le barriere cadono e accanto ai piatti di influenza mediterranea si trovano quelli ispirati dal vicino Nord Africa e dall’influenza mediorientale che penetra in città attraverso il porto, insieme con le sue storie».

Il mare certamente è protagonista nella città in tutte le forme e nel gusto. Così, ad esempio le sardine restano uno dei simboli: la grigliata in giardino, ci ha raccontato Stefania, è un appuntamento tipico del periodo estivo.
Altra tipicità specchio della contaminazione mediterranea la salsa aioli il cui nome è tutto un programma che racconta popoli e lingue intrecciata - dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè all-i-oli, alh-òli, "aglio ed olio" – chiamata anche in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, salsa con aglio, olio di oliva e limone dal sapore molto forte.
Continuando la nostra passeggiata tra librerie e caffè, osterie e in generale luoghi di incontro dove la gente ancora trova il tempo di chiacchierare, restano da assaggiare le panisses fris, una specialità marsigliese a base di farina di ceci, tipico richiamo mediterraneo. Ci siamo anche fermate ad assaggiare il pan-bagnat, specialità gastronomica tra le più note della Provenza. Più che un piatto vero e proprio è un succulento panino imbottito che con il suo arlecchino di gusti e colori potrebbe essere una bandiera della stessa letteratura meticcia. Non è un caso che con il risveglio turistico della città, da quando nel 2013 fu capitale della cultura mediterranea, ci sia stato un fiorire di libri dedicati a Marsiglia e alla sua storia dove si legge di un luogo di frontiera e di contaminazione a tutti i livelli, a volte sorprendente perché fra una strada e un’altra, vicine, si aprono mondi lontani e insieme intimi.
Proseguendo il nostro tour incontriamo Le graine et le mulet, come recita il titolo di un film di Abdellatif el-Kechiche di qualche anno fa, ovvero la semola e il muggine (o cefalo), ingredienti basilari per la preparazione del cous cous di pesce, specialità della cucina maghrebina è un altro dei piatti che si incontra sovente a Marsiglia.
Per finire il pasto, in uno dei forni più antichi della città, conosciuto con il nome di Four de navettes, si produce una delle specialità più profumate della zona, una golosità della vecchia tradizione: la navette appunto, biscotto della tradizione, generalmente venduto nel mese di febbraio per la candelora, lavorato esclusivamente a mano, profumato all’essenza di fiori di arancio.
Da non dimenticare poi il pastis, bevanda ufficiale di Marsiglia, dove non è raro vedere i pescatori e i pescivendoli del mercato con un bicchiere dall’alba fino al pomeriggio. Questo liquore all’anice fu inventato dai fabbricanti di alcool all’inizio del XX secolo per compensare le perdite causate dalla messa al bando dell’assenzio e lo si beve diluito in acqua, solitamente in proporzione 5 a1 e con un paio di cubetti di ghiaccio. E anche in questo caso letteratura, aneddoti e sapori si mescolano in un dialogo originale, basti pensare che lo stesso Ernest Hemingway ne ha inventato una versione cocktail, “Morte nel pomeriggio”, con champagne.

Stefania Nardini, nata a Roma, vive tra Marsiglia e l’Umbria. Giornalista e Scrittrice, ha scritto tra l’altro due romanzi Alcazar. Ultimo spettacolo e Jean-Claude Izzo. Storia di un marsigliese (Edizioni E/O).

Articolo di Ilaria Guidantoni

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